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Ein Ziegenkäsehersteller, der die Lebensmittelindustrie beliefert, muss mindestens über eine anerkannte Lebensmittelsicherheitszertifizierung wie FSSC 22000, BRC Food Safety oder IFS Food verfügen. Diese Zertifizierungen sind in der Praxis von großen Einzelhändlern, Foodservice-Unternehmen und industriellen Abnehmern als Voraussetzung für die Zulassung als Lieferant vorgeschrieben. Je nach Absatzmarkt und Lieferart können zusätzliche Audits und Dokumentationsanforderungen hinzukommen. In diesem Artikel beantworten wir die häufigsten Fragen zu Audits und Zertifizierungen für die industrielle Käselieferung.
Welche Zertifizierungen sind für die industrielle Käselieferung erforderlich?
Für die industrielle Käselieferung sind FSSC 22000, BRC Food Safety und IFS Food die drei am häufigsten geforderten Zertifizierungen. Obwohl es formal keine gesetzliche Pflicht für ein bestimmtes Schema gibt, verlangen nahezu alle großen Einkäufer in der Lebensmittelindustrie eine dieser Zertifizierungen als feste Voraussetzung. Ohne gültiges Zertifikat kommt man bei den meisten professionellen Abnehmern nicht durch die Lieferantenprüfung.
Neben diesen drei Hauptschemata gibt es zusätzliche Anforderungen, die vom jeweiligen Markt oder Produkttyp abhängen. Dazu gehören beispielsweise eine Bio-Zertifizierung für Bio-Ziegenkäse oder eine Halal-Zertifizierung für bestimmte Exportmärkte. Auch die grundlegende Lebensmittelsicherheitsgesetzgebung, wie die Europäische Verordnung (EG) 852/2004, bildet immer die Grundlage, die jeder Hersteller einhalten muss.
Für Einkäufer wie Marco ist ein aktuelles Zertifikat ein erstes Auswahlkriterium. Es gibt die Sicherheit, dass der Hersteller systematisch an der Lebensmittelsicherheit arbeitet und dass eine unabhängige Kontrolle der Produktionsprozesse stattfindet.
Was ist der Unterschied zwischen FSSC 22000, BRC und IFS?
FSSC 22000, BRC Food Safety und IFS Food sind alle drei GFSI-anerkannte Lebensmittelsicherheitsschemata, unterscheiden sich jedoch in Aufbau, Bewertung und Marktakzeptanz. FSSC 22000 basiert auf der ISO-22000-Norm und wird in der internationalen Industrie breit akzeptiert. BRC wurde vom British Retail Consortium entwickelt und hat eine starke Stellung im britischen und internationalen Einzelhandelsmarkt. IFS ist besonders im deutsch- und französischsprachigen Einzelhandel verbreitet.
FSSC 22000
FSSC 22000 kombiniert ISO 22000 mit branchenspezifischen Anforderungen und zusätzlichen FSSC-Vorgaben. Das Schema legt großen Wert auf Systemdenken und Risikomanagement. Für Hersteller, die international an die Lebensmittelindustrie liefern, ist dieses Schema weit verbreitet und wird von großen multinationalen Unternehmen anerkannt.
BRC und IFS
BRC Food Safety und IFS Food sind beide produktorientierte Schemata mit detaillierten technischen Anforderungen je Produktkategorie. BRC ist besonders bei britischen und international ausgerichteten Einzelhändlern stark vertreten. IFS wird vor allem von Einzelhändlern in Deutschland, Frankreich und anderen europäischen Märkten gefordert. Beide Schemata arbeiten mit einem Punktesystem und kennen Abstufungen im Auditergebnis, wie etwa ein AA-Score bei BRC oder ein höherer Prozentwert bei IFS.
Die Wahl eines bestimmten Schemas hängt von den Anforderungen des Abnehmers ab. Viele Hersteller entscheiden sich dafür, mehrere Zertifizierungen zu kombinieren, um Zugang zu verschiedenen Marktsegmenten zu erhalten.
Wie oft muss ein Ziegenkäsehersteller ein Audit durchlaufen?
Ein Ziegenkäsehersteller mit einer FSSC-22000-, BRC- oder IFS-Zertifizierung wird in der Regel jährlich von einer akkreditierten Zertifizierungsstelle auditiert. Die Audithäufigkeit kann steigen, wenn ein früheres Audit Mängel ergeben hat oder wenn das Risikoniveau der Produktion dies erfordert.
Neben dem jährlichen Rezertifizierungsaudit sind je nach gewähltem Schema und erreichter Punktzahl auch Zwischenaudits (Surveillance-Audits) möglich. Bei BRC kann eine niedrigere Bewertung zu einem unangekündigten Audit führen. Einige große Abnehmer führen darüber hinaus eigene Lieferantenaudits durch, unabhängig vom Zertifizierungsaudit. Das bedeutet, dass ein Hersteller in der Praxis mehrmals im Jahr von externen Stellen bewertet werden kann.
Intern führt ein seriöser Hersteller auch regelmäßig interne Audits als Teil seines Qualitätsmanagementsystems durch. Das ist nicht nur eine Anforderung der Zertifizierungsschemata, sondern auch ein wirksames Mittel zur kontinuierlichen Verbesserung und zur Vermeidung von Überraschungen bei externen Audits.
Welche Unterlagen muss ein Käsehersteller bei einem Audit vorlegen?
Bei einem Lebensmittelsicherheitsaudit muss ein Käsehersteller ein umfangreiches Dokumentenpaket vorlegen können. Den Kern bilden der HACCP-Plan, das Qualitätshandbuch, Prozesssteuerungspläne und Aufzeichnungen zu kritischen Kontrollpunkten. Ohne aktuelle und vollständige Dokumentation ist ein erfolgreiches Audit nahezu unmöglich.
Konkret geht es unter anderem um folgende Dokumente:
- HACCP-Analyse und zugehörige Risikobewertungen
- Interne Auditberichte und Korrekturmaßnahmen
- Lieferantenbewertungen und Einkaufsspezifikationen
- Produktspezifikationen und Allergenregistrierung
- Reinigungs- und Desinfektionspläne mit Durchführungsnachweisen
- Temperaturaufzeichnungen und Kalibrierberichte von Messgeräten
- Schulungsnachweise der Mitarbeiter
- Rückverfolgbarkeitsaufzeichnungen vom Rohstoff bis zum Endprodukt
- Reklamationserfassung und Rückrufverfahren
Die Vollständigkeit und Aktualität dieser Dokumentation ist für Einkäufer ein direkter Hinweis auf den Reifegrad des Qualitätssystems eines Lieferanten. Fehlende oder veraltete Unterlagen sind ein häufiger Grund für Mängel bei Audits.
Was bedeutet ein Auditergebnis für die Einkaufsentscheidung?
Das Auditergebnis eines Lieferanten ist für Einkäufer in der Lebensmittelindustrie ein wichtiger Faktor bei der Lieferantenbewertung. Eine hohe Punktzahl oder ein einwandfreies Zertifikat stärkt das Vertrauen in den Lieferanten und verringert das Risiko von Qualitätsproblemen in der eigenen Produktionskette. Eine niedrige Punktzahl oder ein Zertifikat mit schwerwiegenden Mängeln kann einen Lieferanten von der weiteren Zusammenarbeit ausschließen.
Viele Einkäufer setzen eine Mindestpunktzahl als feste Anforderung. Bei BRC bedeutet das beispielsweise mindestens ein B-Grade; bei IFS eine Punktzahl über einem bestimmten Prozentsatz. Lieferanten mit einem AA-Score oder einem höheren IFS-Score werden oft als bevorzugte Lieferanten (Preferred Supplier) betrachtet und erhalten Vorrang bei neuen Aufträgen.
Neben der Punktzahl selbst achtet ein professioneller Einkäufer auch auf die Art der Feststellungen. Mängel im Bereich Rückverfolgbarkeit oder Allergenmanagement wiegen schwerer als eine administrative Unvollständigkeit. Der Auditbericht gibt Aufschluss darüber, wie ein Hersteller mit Risiken umgeht und ob eine Kultur der kontinuierlichen Verbesserung vorhanden ist.
Welche zusätzlichen Audits sind für Private Label und Export relevant?
Für die Private-Label-Produktion und den Export in bestimmte Märkte sind zusätzliche Audits und Zertifizierungen häufig notwendig. Neben der Standard-Lebensmittelsicherheitszertifizierung verlangen Einzelhändler für Private-Label-Produkte regelmäßig ein eigenes Lieferantenaudit oder zusätzliche Produktanforderungen. Für den Export außerhalb der EU gelten zudem länderspezifische Anforderungen, die zu zusätzlichen Inspektionen oder Zertifikaten führen können.
Relevante zusätzliche Audits und Zertifizierungen sind unter anderem:
- Bio-Zertifizierung: Pflicht für Produkte mit einem Bio-Siegel, durchgeführt von einer anerkannten Kontrollstelle wie Skal in den Niederlanden.
- Halal-Zertifizierung: Erforderlich für die Lieferung an Märkte im Nahen Osten und für halal-zertifizierte Produktlinien.
- Koscher-Zertifizierung: Gefordert für bestimmte Märkte und Zielgruppen.
- Einzelhandelsspezifische Lieferantenaudits: Große Einzelhändler führen eigene Auditprogramme zusätzlich zur GFSI-Zertifizierung durch.
- Exportzertifikate: Je nach Bestimmungsland können veterinärrechtliche Zertifikate oder länderspezifische Genehmigungen erforderlich sein.
- CSR- und Nachhaltigkeitsaudits: Werden immer häufiger von Einzelhändlern und Foodservice-Unternehmen als Teil ihrer Einkaufspolitik gefordert.
Für Produktentwickler wie Laura, die mit bestimmten Zutaten oder Zielgruppen arbeiten, ist es wichtig, bereits in einem frühen Stadium zu ermitteln, welche Zertifizierungen für das geplante Endprodukt und den geplanten Markt erforderlich sind.
Wie DeJong Cheese mit Audits und Zertifizierungen umgeht
Als Familienunternehmen mit langjähriger Erfahrung in der Herstellung von Ziegenkäsespezialitäten unter der Marke Alphenaer wissen wir genau, was industrielle Abnehmer in Bezug auf Lebensmittelsicherheit und Zertifizierung benötigen. Wir arbeiten mit anerkannten Lebensmittelsicherheitszertifizierungen und sorgen dafür, dass unsere Dokumentation stets aktuell und vollständig ist – damit unsere Kunden bei ihren eigenen Audits oder Lieferantenbewertungen keine Überraschungen erleben.
Was wir Einkäufern und Produktentwicklern bieten:
- Aktuelle Lebensmittelsicherheitszertifizierungen für die industrielle Lieferung
- Vollständige Produktspezifikationen, Allergenregistrierung und Rückverfolgbarkeitsdokumentation auf Anfrage
- Flexibilität bei der Private-Label-Produktion, einschließlich Unterstützung bei zusätzlichen Zertifizierungsanforderungen
- Gleichbleibende Qualität und zuverlässige Lieferung, auch in großen Mengen
- Persönliche Unterstützung bei der Produktentwicklung und Geschmackskombinationen mit unseren Ziegenkäsespezialitäten
Möchten Sie wissen, ob unsere Ziegenkäsespezialitäten zu Ihren Produktionslinien oder Produktkonzepten passen? Dann kontaktieren Sie uns direkt – wir denken gerne mit Ihnen zusammen.
Häufig gestellte Fragen
Wie lange dauert es, eine FSSC-22000-, BRC- oder IFS-Zertifizierung zu erlangen, wenn man noch nicht zertifiziert ist?
Die erstmalige Zertifizierung dauert im Durchschnitt sechs bis zwölf Monate, abhängig vom Reifegrad des bestehenden Qualitätssystems. Die Vorbereitung umfasst die Erstellung oder Anpassung des HACCP-Plans, des Qualitätshandbuchs und aller unterstützenden Verfahren, gefolgt von einem internen Audit und einem Pre-Assessment. Hersteller, die bereits über ein solides Lebensmittelsicherheitssystem verfügen, können diesen Prozess manchmal deutlich verkürzen, indem sie gezielt die schemaspezifischen Lücken schließen.
Was sind die häufigsten Gründe, warum Käsehersteller ein Audit nicht bestehen oder eine niedrige Punktzahl erzielen?
Die häufigsten Mängel bei Audits sind unvollständige oder veraltete Dokumentation, lückenhafte Rückverfolgbarkeitsaufzeichnungen und unzureichend gesichertes Allergenmanagement. Auch Mängel im Hygienemanagement, wie fehlende Kalibrierberichte von Messgeräten oder nicht durchgeführte interne Audits, werden regelmäßig als Feststellung notiert. Die beste Vorbereitung ist ein gründliches internes Audit auf Basis der offiziellen Checkliste des jeweiligen Schemas, deutlich vor dem externen Auditdatum.
Kann ein Ziegenkäsehersteller mehrere Zertifizierungen gleichzeitig kombinieren, und ist das kosteneffizient?
Ja, viele Hersteller kombinieren mehrere GFSI-anerkannte Schemata, wie FSSC 22000 und IFS, um Zugang zu verschiedenen Marktsegmenten und Abnehmern zu erhalten. Da sich die zugrunde liegenden Lebensmittelsicherheitssysteme weitgehend überschneiden, ist der zusätzliche Aufwand für eine zweite Zertifizierung oft geringer als für die erste. Die kombinierten Auditkosten und der Verwaltungsaufwand sind real, werden aber von vielen Herstellern durch den Vorteil eines breiteren Marktzugangs aufgewogen.
Was sollte ich als Einkäufer prüfen, wenn ich das Zertifikat eines neuen Ziegenkäselieferanten beurteile?
Prüfen Sie zunächst die Gültigkeit und den Geltungsbereich des Zertifikats: Deckt es tatsächlich die für Sie relevante Produktkategorie und den Produktionsstandort ab? Schauen Sie sich außerdem die erzielte Punktzahl oder das Grade-Niveau an und fordern Sie wenn möglich den aktuellsten Auditbericht an, um Einblick in eventuelle Feststellungen und deren Nachverfolgung zu erhalten. Ein Lieferant, der transparent über seine Auditergebnisse ist und aktiv an Verbesserungen arbeitet, ist in der Regel ein zuverlässigerer Partner als einer, der nur das Zertifikat vorzeigt.
Wie funktioniert Rückverfolgbarkeit in der Praxis bei der industriellen Ziegenkäselieferung, und warum ist sie bei Audits so wichtig?
Rückverfolgbarkeit bedeutet, dass ein Hersteller für jedes Endprodukt nachweislich zurückverfolgen kann, welche Rohstoffe verwendet wurden, von welchem Lieferanten diese stammen und welche Produktions- und Qualitätsaufzeichnungen gelten. Bei Audits wird die Rückverfolgbarkeit fast immer anhand einer sogenannten Trace-Übung geprüft, bei der der Auditor eine Partie Endprodukt oder Rohstoff als Ausgangspunkt nimmt und die gesamte Kette durchläuft. Unvollständige Rückverfolgbarkeitsaufzeichnungen gelten als schwerwiegender Mangel und können direkte Folgen für den Zertifizierungsstatus und die Einkaufsentscheidung der Abnehmer haben.
Gibt es spezifische zusätzliche Anforderungen für Ziegenkäse im Vergleich zu regulären Käseprodukten bei Lebensmittelsicherheitsaudits?
Ziegenkäse hat einige spezifische Besonderheiten, die bei Audits besondere Aufmerksamkeit erhalten, wie die Kontrolle von Zoonosen (z. B. Q-Fieber), die Qualität der rohen Ziegenmilch und die spezifischen Hygieneanforderungen bei der Verarbeitung von Rohmilchprodukten, sofern zutreffend. Darüber hinaus sind das Allergenmanagement und die Sicherstellung der Tierartidentität (keine Vermischung mit anderen Milchsorten) relevante Auditpunkte. Hersteller sollten diese ziegenkäsespezifischen Risiken ausdrücklich in ihre HACCP-Analyse und Risikobewertungen aufnehmen.
Wie kann ich als Produktentwickler bereits früh in einem Projekt sicherstellen, dass mein neues Ziegenkäseprodukt alle Zertifizierungs- und Dokumentationsanforderungen erfüllt?
Beginnen Sie bereits in der Konzeptphase des Produkts mit einer Zertifizierungs- und Marktanforderungsanalyse: Ermitteln Sie, welchen Absatzmarkt Sie anstreben, welche Zertifizierungen die Zielgruppe verlangt und ob zusätzliche Anforderungen wie Halal, Bio oder einzelhandelsspezifische Spezifikationen relevant sind. Beziehen Sie Ihre Qualitätsabteilung und Ihren Lieferanten frühzeitig in die Produktentwicklung ein, damit Produktspezifikationen, Allergenregistrierung und Rückverfolgbarkeitsanforderungen direkt im Entwurf berücksichtigt werden. Das vermeidet kostspielige Anpassungen im Nachhinein und beschleunigt den Genehmigungsprozess bei potenziellen Abnehmern.
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